Noche de lujo: “The Caviar Experience” en Rosell Boher Lodge
9 agosto, 2018
Cata de caviar en Buenos Aires. En el Hotel Mansión Algodón se degustaron cinco variedades (Foto: Martín Bonetto).
Abrinos y verás el lujo, parecen decir. Los comensales lo saben y por eso no les importa que la cata a la que asisten, anunciada como The caviar experience, sea un tanto desprolija, de pie, casi como un buffet y no una degustación de sabores exquisitos. Ellos han venido por su pulsera VIP, a declarar o ratificar que son parte de una elite. El precio de la exclusividad: 100 dólares pagados por la entrada y el invaluable entorno social que les permitió enterarse de un evento que no tuvo publicidad. Pertenecer tiene sus privilegios, como dice el slogan de la famosa tarjeta de crédito.
Es el ícono máximo del lujo gastronómico y tiene variedades poco conocidas para los porteños.
Crónica de una noche exclusiva.
Huevos de pescado. Eso hay en cada pequeño bocado. Huevos negros, ínfimos, cremosos, salados, concebidos en el interior de un pez esturión hembra que al salir del agua se sacudió entre espasmos, hasta que alguien le hizo un tajo para extraerle el codiciado y bendito fruto de su vientre...
Dicho así puede provocar repugnancia u horror. Pero nadie piensa en eso en una noche de verano en este pequeño salón del coqueto Hotel Mansión Algodón de Recoleta. Los invitados llegan y se abalanzan sobre una mesa de no más de dos metros sobre la que se encuentran desplegadas una serie de latitas circulares, chatas, de diseño sobrio y elegante, con letras negras y doradas.
El argentino Pablo Pries es “caviar master” de la firma italiana Calvisius. Quiere popularizar el caviar (Foto: Martín Bonetto).
El anfitrión de la velada es Pablo Pries, caviar master (“como un sommelier de caviar”) de la firma italiana Calvisius, responsable del 15% de la producción mundial del producto.
Pablo es un argentino de clase media que hace quince años descubrió el plato fetiche de reyes y zares y, fascinado, se dedicó a probarlo, estudiarlo y después comercializarlo. Vive en Santiago de Chile desde hace dos décadas, pero quiere volver a Buenos Aires y ser profeta en su tierra. Su evangelio: la buena nueva de que todos hemos sido llamados a comer el maná que abunda en la primera clase de las aerolíneas de lujo y los banquetes de las fiestas de Hollywood. “Hay que probarlo alguna vez en la vida. Esto es una celebración”, dice, mientras sirve el alimento de los dioses con una cucharita blanca de nácar. Deposita la porción en mi mano, entre la muñeca y el comienzo del dedo índice, allí donde los mexicanos colocan la sal para luego pasarse la lengua antes de un shot de tequila. En este caso, puede tomarse con o sin un sorbo de espumante. Nada de fondo blanco. Aquí todo es delicadeza.
Me llevo la mano directo a la boca, según indica el ritual, y me concentro en el gusto mientras mis otros sentidos están apabullados por el bullicio y la gente agolpada en un espacio reducido, apenas iluminado por velas en candelabros.
Ahora Pablo saca un frasquito con huevas más chiquitas. Me informa que lo compró en el supermercado por 190 pesos contra los 500 dólares que vale cada una de sus latitas, y que quiere que note la diferencia. Aunque su estrategia de marketing enciende mi escepticismo, mi paladar se rinde. Sí, el caviar de la góndola -o pseudo caviar, según Pablo- se ve granulado, más seco, y el sabor, más intenso, me resulta artificial, invasivo, prepotente. Es que, según me explica el experto, esto también se puede falsificar. Y las heladeras del súper vendrían a ser “la Salada” del caviar, algo que yo acabo de aprender y Mariana Nannis, la mujer de Claudio Paul Caniggia, debe saber desde hace muchos años.
Después de una ronda en la que fracaso al intentar distinguir texturas, matices de color y tamaños de huevas (entre 2 y 3 milímetros), estoy lista para el tapeo y los maridajes. Otra vez el formato buffet y la ansiedad de los invitados atentan contra la elegancia: los blinis con salmón ahumado y crema fraîche vuelan apenas se posa sobre ellos el topping estrella. Lo mismo pasa con los vol-au-vents con huevo de codorniz y crema. Ingredientes neutros, nada que opaque al sabor rey de la noche.
En las copas mandan las burbujas y los blancos secos, chilenos y nacionales. Hay Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier y Riesling de Casa Donoso y Marín y de Algodón Wine Estates.
