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Cómo se degusta el caviar
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A pesar de su opulenta historia, sus orígenes son sin dudas humildes. El esturión nada en este mundo desde la época de los dinosaurios. Al ser una especie que encuentra sus alimentos en el fondo del mar, sus huevos eran considerados comida lo suficientemente buena solo para las clases más bajas. Se cree que los primeros en consumir los huevos del esturión fueron los persas, que los obtenían en el mar Caspio. Más tarde el caviar llegó a las cortes rusas, donde los zares los servían en sus banquetes más lujosos. Así, de a poco, comenzó a hacer su camino hacia otros países europeos hasta convertirse en un símbolo de estatus definitivo en el deslumbrante torbellino de los años ’20 en París. Y el resto es historia.
Cuando se hizo famoso en Europa, todos los países que bordeaban el mar Caspio fueron a pescar y a depredar al esturión, porque tenía un alto costo en la sociedad. Por eso hoy es una especie protegida y se prohibió su pesca a nivel mundial. Hoy el caviar se produce en cautiverio
Pablo Pries es un experto gastronómico argentino especializado en caviar. Durante una entrevista con Infobae, reflexionó sobre los hábitos alimentarios de los argentinos, y por qué cree que estamos aún muy lejos de Europa.
Esos glóbulos negros relucientes son un Rorschach culinario que desata nuestras nociones profundamente arraigadas sobre la riqueza, el lujo y la vida”. Así describe la ganadora del Pulitzer y experta en caviar Inga Saffron su primera experiencia con los huevos de esturión en su libro Caviar: la extraña historia y el futuro incierto del manjar más codiciado del mundo.
Es que la palabra “caviar” viene acompañada de muchos preconceptos asociados a una delicia propia de un ágape fastuoso y sofisticado, cuasi decadente. Todos han escuchado hablar del caviar, lo han visto, pero pocos lo han probado. Muy pocos, de hecho. Y no es de extrañar: es uno de los alimentos más caros que existen debido a lo laborioso que resulta conseguir estos preciados huevos y a la demanda que produce la comercialización de un bien tan escaso. “La mística del caviar deriva de su sabor intenso, su alto precio y, principalmente, su renombrada escasez”, resume Saffron.
